Brazzein-based Sweetening Systems for Reduced-sugar Foods

Die Reduktion des Zuckergehalts in Lebensmitteln gehört zu den großen Herausforderungen der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie. Verbraucher wünschen sich Produkte mit weniger Zucker, ohne Abstriche bei Geschmack oder Textur. Doch viele herkömmliche Süßstoffe stoßen an geschmackliche oder technologische Grenzen.

Im Rahmen der Projekte „NovelSweets“ und „BeyondSugar“ entwickelt das Fraunhofer-Institut für Molekularbiologie und Angewandte Ökologie IME gemeinsam mit metaX Institut für Diätetik, candidum und Symrise ein innovatives, proteinbasiertes Süßungssystem auf Basis süß schmeckender Proteine.

Im Mittelpunkt steht eine optimierte Variante des natürlichen Proteins Brazzein, das ursprünglich aus der afrikanischen Pflanze Pentadiplandra brazzeana isoliert wurde. Dieses Protein ist rund 10.000-mal süßer als Zucker, dabei praktisch kalorienfrei, nicht kariogen und besitzt ein angenehm honigartiges Geschmacksprofil. 

Die Optimierung von Struktur und Funktion wurde im Projekt NovelSweets erfolgreich abgeschlossen.Der aktuelle Schwerpunkt des Projekts BeyondSugar liegt auf der Prozessoptimierung, der Skalierung der biotechnologischen Produktion und der Vorbereitung der regulatorischen Zulassung.

Ziel ist es, das Süßprotein unter industriellen Bedingungen effizient, reproduzierbar und nachhaltig herzustellen.Damit schaffen die Projekte die Grundlage für den zukünftigen Einsatz proteinbasierter Süßungssysteme in Süßwaren, Getränken und weiteren Lebensmitteln – als Baustein einer technologisch und ernährungsphysiologisch zukunftsfähigen Produktentwicklung.