Vegan Chocolate: Technological Solutions for Milk Powder Replacement

Vegane Schokolade – Ersatz von Vollmilchpulver durch pflanzliche Alternativen unter Berücksichtigung von Milchfett und milchfettfreien Bestandteilen. Milchpulver liefert nicht nur Geschmack, sondern auch funktionelle Eigenschaften wie Textur, Fließverhalten und Kristallisationsverhalten. Ein Ersatz muss diese Funktionen erfüllen, ohne sensorische oder technologische Nachteile. Milchfett beeinflusst die Kakaobutterkristallisation, während Proteine und Kohlenhydrate die Rheologie und Partikelstruktur steuern.

Bisher fehlen systematische Ansätze, die beide Aspekte – Fett und Nicht-Fett-Komponenten – technologisch integriert betrachten. Wir untersuchten pflanzliche Öle (Haselnuss, Mandel, Sonnenblume, Kokos) als Milchfett-Ersatz und analysierten deren Einfluss auf Kakaobutterkristallisation mittels SFC, DSC, NMR. Parallel entwickelten wir vegane Vollmilchpulveralternativen aus Erbsenprotein, Maltodextrin und Öl, hergestellt als Emulsion und getrocknet durch Gefrier- und Sprühtrocknung. Die Pulver wurden hinsichtlich Partikelmorphologie, freiem Fett, Benetzbarkeit und Sorptionsverhalten charakterisiert und in Schokoladen verarbeitet. Die Fettsäurezusammensetzung der Öle beeinflusst die Kristallisationsdynamik und ermöglicht eine vergleichbare Struktur wie Milchfett. Sprühtrocknung erzeugt kugelige Partikel mit gebundenem Fett, Gefriertrocknung poröse Strukturen mit freiem Fett – beide Varianten sind verarbeitbar. Rheologische Tests zeigen Fließgrenzen und Viskositäten im Bereich typischer Milchschokoladen. Der Festfettgehalt bleibt trotz pflanzlicher Lipide qualitätskonform, wenn Öl in der Pulvermatrix verkapselt ist. Damit sind technologisch stabile, sensorisch akzeptable vegane Milchschokoladen möglich.