Reduktion von gesättigten Fettsäuren (in Pralinenfüllungen und Aufstrichen)

Session: Schokoladenproduktion - Neue Technologien und Entwicklungen

Schokoladenaufstriche und Süßwarenfüllungen enthalten eine große Menge an gesättigten Fettsäuren, welche u. a. in größeren Mengen in Palmöl enthalten sind. Aufgrund der negativen gesundheitlichen Effekte von gesättigten Fettsäuren und der gerade bei Palmöl kritisch zu betrachtenden Ökologie ist eine stetige Hervorhebung der Reduktion von gesättigten Fetten zu verzeichnen. Im Interesse der Lebensmittelindustrie ist es demnach, die gesättigten durch ungesättigte Fettsäuren zu ersetzen.

Der Fokus liegt auf der Erforschung von Alternativen zur Reduktion von gesättigten Fettsäuren in Schokoladenaufstrichen und Pralinenfüllungen. Als vielversprechender Ersatzrohstoff haben sich die Oleogele erwiesen, deren Einsatzbarkeit im Vortrag näher beleuchtet werden sollen. Es werden Ergebnisse gezeigt, die zunächst die Herstellung verschiedener Oleogele im Labormaßstab beschreiben und aufzeigen, mit welchen Methoden diese charakterisiert werden können. Das Hauptaugenmerk des Vortrages liegt jedoch auf der praktischen Anwendbarkeit der Oleogele in Schokoladenaufstrichen und Pralinenfüllungen mit dem Anspruch, Produkteigenschaften wie das Schmelzverhalten oder die Textur beizubehalten und gleichzeitig das Nährwertprofil zu verbessern.